小麦粉色。

2005.04.08 Friday

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    そうめんのパッケージを裏返してみてください。

    原材料名には

    「小麦粉・食塩・純正ゴマ油」

    とあります。

    簡潔ですね。今日は小麦粉のお話し。

    そうめんというと、白いもの、というイメージがあると思います。
    私たち麺づくりの間でも「色を白くあげる」という言い方があり
    ます。

    「色を白くあげる」にも、気温や湿度、小麦粉の配合など様々な
    要素が絡み合っているのですが、ひとつの簡単なやり方として、
    そうめんを一気呵成に乾燥させる、ということがあるそうです。
    (「そうです」と伝聞体になったのは、弊舗では行っておらず、
    そういうやり方がある、と聞いて知っているだけだからです)

    そうめんの乾燥というのは、乾燥室の中で温風冷風を麺の具合に
    応じて調節しながら、一昼夜に渡ってじっくり乾燥させるのです
    が、一気呵成に乾燥させる場合は、その最初の段階で熱風を送り
    込み、一気に水分を抜いていくのだそうです。

    これをやったそうめん、私もみたことがありますが、白いです。
    雪のように真っ白です。

    しかし

    なぜ、ほとんど小麦粉でできているそうめんが真っ白になるのか。
    小麦粉色になるのが自然な気がしますよね? 
    薄く黄味を帯びた小麦粉の白さに。

    実は、真っ白さの秘密は、顕微鏡でみるとわかるのですが、そう
    めんの表面に細か〜い ひび が入っているのです。

    。。。驚きですよね。

    私も初めて職人にそのことを教えられたときはびっくりしました。

    なにごとも、無理はよくありません。
    一気に乾燥させた真っ白なそうめんは、色はきれいですが、折れ
    やすく、そうめんの命である こし がないのです。

    一面にひびが入っているのですから、当たり前のことですけれど。

    ですから、そうめんは、小麦粉本来の白さのものが、美味しい。

    私たちが、白くあげると言うときめざすものは、この小麦粉本来
    の白さ、なのです。

    麺づくりの中には、小麦粉色のそうめんを「色があがっていない」
    という人もいますが、その方が美味しいことも、実はよく知って
    いるのです。


    無理して「白くあげた」そうめんより、じっくり時間をかけて乾
    燥させた小麦粉色のそうめんの方が、こしがあって美味い。


    不思議なもので、そのことを知ると、小麦粉色の白さがほんとに
    きれいに見えてきます。

    一度試しに、そうめんを光にあてて見てみてください。
    できれば、そうめんはある程度の量を束にして。
    光は夕焼けの陽光が、ベストです。

    そうめんの肌が、きらきら光っているのがわかります!

     きれいですね〜(^^)

    つぎにそうめんを食されるときは、魚の新鮮さをエラの色で判断
    するように、そうめんの色を意識して選んでみてください。
    より、こし(=自然の恵み)を楽しんでいただけるかと思います
    よ。